Мастер-класс по ремесленному хлебу — Анров

Мастер-класс по ремесленному хлебу

12 февраля 2019

Хоть один раз в жизни, но вы пробовали хлебную продукцию из кафе и пекарни «Анров». Что скажите? Вкусно? Хочется пробовать снова и снова? Не удивительно, ведь такого хлеба в городе вы нигде более не попробуете. Мы расскажем вам, в чем преимущества такого хлеба и почему за ним нужно и важно возвращаться. 

Хлеб на закваске – новый тренд

В гости к команде сотрудников и посетителям кафе и пекарни «Анров» приехал Антон Корнышов – шеф-пекарь пекарни при ресторанах Pinch, Uilliam’s, Уголек, Северяне. Он запустил с нуля пекарню с хлебом на закваске при ресторане Горыныч (White Rabbit Family), спикер конференции TEDх, соавтор онлайн-школы хлеба на закваске «Beaking-Breads.ru» с учениками из более 30 разных стран. И приехал он с миссией рассказать архангельским коллегам о ремесленном хлебе на закваске. 

Хлеб на закваске – это новый тренд, который начинает охватывать столицу. Архангельск старается не отставать, ведь уже ровно год как кафе и пекарня «Анров» старается ввести моду не только на сладкое, но и на вкусный и полезный ремесленный хлеб. 

«У «Анрова» есть крутая площадка, открытое производство, их гости могут видеть, что они делают; замороченность их предводителей, которые погружаются в свое дело, вкладывают свои силы и деньги, что, на самом деле, делают не многие. Все это доказывает, что они идут впереди планеты всей, и это удивительно, ведь они находятся в Архангельске. Их можно назвать местным локомотивом гастрономии», - поделился своими впечатлениями Антон Корнешов.

Будущее хлеба на закваске только впереди, но осваивать эту незаполненную нишу уже стоит начинать. Сегодня хлеб на закваске считается для людей чем-то новым и необычным, но на самом деле приготовление такого хлеба – это возрождение многовековых традиций, которые были утеряны. 

История хлеба на закваске

Знаете ли вы, что хлеб старше металла? Еще во времена древней цивилизации Месопотамии (середина 4-го тысячелетия до н.э. по 539 г. до н.э.) люди освоили технологию ферментации для приготовления хлеба и вина. В Древнем Египте по закону Хамунаптры хлеб служил зарплатой для гос.служащих, а также его использовали в качестве обменной валюты. При археологических раскопках в гробницах находили не только ценные вещи, но и буханки хлеба. Традицию хлебопечения переняли и Древние греки. Там хлеб считался деликатесом и предназначался для только элиты. Приготовление хлеба было не простым, даже очень тяжелым трудом, поэтому этим  производством занимались рабы. После завоевания римлянами греков ситуация изменилась. Людей, которые знали, как приготовить хлеб, импортировали в Рим, где это блюдо имело успех. В Риме появилась первая коллегия пекарей, именно тогда бывшие рабы, которые пекли хлеб, познали свободу и в корне изменили свой социальный статус. В Древнем Риме насчитывалось около 329 пекарей. Во времена правления императора Августа (27 г. до н.э – 14 г до н.э.) хлеб стал основным продуктом питания. После падения Древнего Рима производство хлеба стало уменьшаться, но благодаря монашеским орденам и сестринствам вновь ожило и стало массово производиться.

 
Интересный факт из истории: во времена средневековья в каждой деревне была своя мельница и своя печь для общего пользования, такую печь называли коммунальной. Любой человек мог прийти и испечь хлеб, также там был человек, который отвечал за поддержку этих печей. Специально для использования коммунальной печи был прописан муниципальный свод законов, в результате которого даже золу из этой печи необходимо было продавать, потому что она хорошо применялась в качестве удобрения, а крошки, которые оставались вокруг печи, уходили на корм для кур. В то время людей штрафовали запретом на приготовление хлеба в коммунальной печи. 

В хлебной истории произошли две революции:

  1. Появление вальцевой мельницы. Раньше хлеб перетирался между каменными жерновами, им на смену пришли цилиндры, так называемые вальцевые мельницы. С их появлением увеличилось производство муки и на приготовление хлеба стало тратиться меньше сил.
  2. Научный труд Луи Пастора. С появлением микроскопа ученые стали подробно изучать микробиологию. Появилось множество исследований грибков, которые в дальнейшем Луи Пастор использовал для своих наблюдений. С 1857 г. он начал изучение брожения и собрал все исследования в этой сфере, благодаря которым написал научный труд об алкогольной ферментации. Он открыл способ выведения дрожжей, поэтому с того момента производство мягкого хлеба было возможно выполнить в короткие сроки. Именно с этого момента люди утратили пятитысячелетнюю традицию приготовления хлеба, потому что убрали самый главный ингредиент – время. 

Что такое закваска?
Закваска – это такая субстанция, в составе которой есть мука, вода, микроорганизмы: грибки диких дрожжей, которые живут на оболочке зерна, летают в воздухе, и молочнокислые бактерии, которые живут в нашем кишечнике, отвечающие за иммунную систему. 

Можно сказать, что закваска представляет собой целую экосистему.  Дрожжи выделяют газ и поднимают тесто, если посмотреть на хлеб в разрезе вы увидите пузырики, иначе поры – это газовые ячейки, которые образовались в результате работы дрожжей. Молочнокислые бактерии, которые есть в закваске, расщепляют муку на простые и полезные вещества, которые потом усваиваются человеком. Кислинка, которую можно почувствовать во вкусе такого хлеба, - это ключ к усвоению питательных веществ, которые есть в продуктах питания.

Раньше для хлеба использовали цельнозерновую муку, в состав такой муки входит целое зерно: оболочка, внутренняя часть, зародыш – все, что было в зерне оставалось в муке. Вся польза такого хлеба на цельнозерновой муке с добавлением закваски заключается в том, что по итогу мы получаем клетчатку, витамины, минералы. Работа закваски позволяет вытянуть из цельнозерновой муки все полезные вещества, заложенной природой. 

Приготовление хлеба занимает немалое количество времени. Как только закваску добавляют в тесто, происходит предварительное переваривание его бактериями. Благодаря этому процессу готовый продукт лучше усваивается. В этом разница между хлебом на закваске и тем, что можно увидеть в продуктовых магазинах. Внешне хлеб, который мы привыкли видеть, они похожи по цвету и аромату, но такой хлеб не несет в себе ту пользу, которая сопровождала его на протяжении многих тысяч лет. 

Что нужно знать о хлебе на закваске

Польза хлеба на закваске в том, что при ферментации продукта глютен, который присутствует во всех продуктах, разрушается. В результате длительного брожения молочнокислых бактерий глютен в чистом виде разрушается и уменьшается в количестве. Такой хлеб так же полезен и для диабетиков, потому что в процесс ферментации, брожения влияет на крахмал, он его полностью меняет, за счет чего крахмал усваивается медленнее и не дает этот резкий скачек сахара в крови. Такой хлеб имеет более низкий гликемический индекс.

Антон Корнышев переводил работы финского исследователя, в которых говорилось, что наша микрофлора кишечника очень влияет на нашу иммунную систему, если там все плохо, то люди заболевают, но эту систему можно корректировать как раз с помощью хлеба. Так в организм попадают правильные бактерии, которые там развиваются.

Многие не понимают о пользе такого хлеба и не имеют представления о том, сколько такой хлеб готовится. В умах людей, поселился стереотип, что хлеб – это мука и вода, замесил и испек. Но это не правда, потому что хлеб – это продукт не только выпечки, но и брожения, где выпечка занимает сорок минут. В «Анрове» хлебная продукция готовится почти сутки. Важно понимать, что хлеб, как вино и сыр, ему нужно время для созревания, чтобы по итогу получить качественный и настоящий продукт. 

Стоит отметить, что работа пекаря хлеба на закваске не проста. Пекарь должен наблюдать за процессом, контролировать его. Внимательность к тесту очень важна, ведь тесто очень живое. Поэтому тот результат который вы получаете зависит не от рецепта, потому что идеального рецепта нет, а от пекаря, который каждый день внимательно смотрит на то, что происходит в тестомесе и регулирует этот процесс.

 «Будущее хлеба в его прошлом» - цитирует Антор Корнешов известного пекаря Карла де Смедта.

Марина Огнева

Форма заказа